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  • 大數據告訴你怎么點菜不浪費

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“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,雖然這句詩對大多數國人來說都耳熟能詳,但餐飲業浪費卻依然存在,甚至觸目驚心。浪費,有食客消費者造成的,也有餐飲企業在采買、保存過程中由于不當行為造成的損耗。

近期,中青報·中青網記者走訪多家餐飲企業了解到,浪費問題已經得到餐飲企業的重視,不少企業正在研究如何減少食材損耗,部分企業已出臺相關措施減少浪費。全國工商聯餐飲業委員會向所有委員單位發出“堅決制止餐飲浪費”倡議書,號召餐飲企業將制止浪費納入生產、加工、服務的全過程。

相當一部分餐飲企業向消費者發出倡議,號召大家點餐時“量力而行”。

吃正餐時人均該點幾道菜?根據奧琦瑋信息科技(北京)有限公司大數據產品總監金春君對西貝、云海肴、旺順閣魚頭泡餅等5家中餐館的數據分析顯示,在不包括飲料、主食的情況下,人均點菜2.5-2.8道,“這其中包括甜品、點心等”。

金春君觀察到,普通中餐館浪費的現象少于酒店類餐飲企業,這主要與消費場景、消費習慣有關。

北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學友分析,西貝的門店大部分開在商場里,餐廳多為2-4人桌,消費者主要是商場周邊社區的居民,以及寫字樓的上班族,多為熟客,了解餐館的菜量,會根據實際需求點菜?!霸谝约彝閱挝坏木筒蛨鼍跋?,消費者不會點太多菜品。三五個年輕人吃飯時,一些沒有成家、單身的年輕人,也會把品相比較好的菜打包?!?/p>

曾經有家餐飲企業連續虧損,金春君團隊調研發現,一方面,消費者反應餐廳價格偏高,另一方面餐廳的菜量很大,消費者經常吃不完?!拔覀冏隽撕怂?,比如100克的菜,實際操作中給顧客的是120克,從企業的角度,成本增加了;從顧客的角度,吃不完只剩一點也不愿意打包?!?/p>

金春君還分析,該企業4年前每桌平均就餐人數是3.5位,3年前變成3.1位,而在2109年,每桌平均就餐人數只有2.7位?!斑@說明,單人經濟、小桌經濟越來越明顯。餐廳的菜量應根據不同消費者群體進行調整。菜量如果還停留在以前的標準,浪費就會很大?!苯鸫壕J為,把菜量減下來的同時,也把價格減下來,這對企業和顧客,都是雙贏。

不少商家已經意識到這樣的變化。木屋燒烤的菜品多為按份點單,有些烤串一份有10串、20串,曾有顧客反應數量過多。從去年開始,木屋燒烤對菜單進行了調整,將10串起點的菜品改成了5串。

北京將太無二餐飲有限責任公司公共事務部總監姜凡介紹,該店有不少按人數點單的菜品,比如蛋黃醬焗牡蠣、鹽烤大蝦等都是一份1只或兩只,還有單人套餐可以選擇。

楚學友認為,減少食物浪費不僅要從消費端控制,也要從生產端、原料端進行把控?!皩τ诓惋嬈髽I來說,在原料的生產流通環節減少浪費更為重要。在備料時就應做好預測,科學備菜,減少損耗?!?/p>

楚學友以大拌菜為例介紹,“每天晚上10點之后,店長、服務部經理、廚師長會根據這道菜上周同天、上月同天、前三個月同天的銷量來確定次日的銷售量。次日晚7點半左右,廚師長會再確認一下菜的剩余數量,如果還有兩三份沒賣完,就會與服務部經理溝通,主推這道菜。如果當天有未銷售完的菜品,則會作為員工餐?!?/p>

在原料加工方面,如何控制好食材損耗,也是值得餐飲企業思考的問題。楚學友介紹,為了減少食材損耗,要與上游的原料生產端進行溝通,提出要求,通過生產方的標準化處理,保證原料的物盡其用,“比如我們需要牛大骨,那么剩余的牛排可提供給西餐店,牛肋肉可以提供給其他餐飲企業,剩余的邊角料可以打成肉卷,成為火鍋食材。如果我們自己買一頭牛的話,很多部位都用不到,就會造成浪費?!?/p>

中青報·中青網記者 張敏 來源:中國青年報

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